contador de visitas

domingo, 28 de octubre de 2018

jamones o paletas de Teruel,

jamones o paletas de Teruel,
Resultado de imagen de imagenes de el jamon de teruel

Las pecul L iares condiciones ambientales de las zonas altas de Teruel Buscar voz..., clima frío y seco, propiciaron desde antiguo la curación artesanal de jamones de alta calidad a partir de primitivos cerdos celtas, más o menos mezclados con el cerdo mediterráneo procedente de Levante. Así molineses ubicados en tierras de meseta de Daroca Buscar voz... y Calamocha Buscar voz..., ascendiendo por el Jiloca Buscar voz..., y «morelianos» en las serranías del Maestrazgo.

Los primeros pasos para lograr la Denominación de Origen Buscar voz... Jamón de Teruel se inician en 1981 con la constitución del Consejo Regulador Provisional, que se encargó de la redacción del reglamento. La iniciativa tuvo su origen en la idea de lanzar al mercado un producto de alta calidad, a partir de los cerdos criados en la provincia, así como incrementar el producto económico bruto.
La Denominación de Origen, primera en España en este producto y tercera en el mundo (después de los italianos de Parma y San Danielle), fue aprobada en su Reglamento y Consejo Regulador por orden de la Consejería de Agricultura de la Diputación General de Aragón, de 26 de octubre de 1984 y ratificado el texto del Reglamento a efectos de su promoción y defensa en el ámbito nacional e internacional por Orden de 7 de marzo de 1985 del Ministerio de Agricultura. Igualmente la Unión Europea reconoció posteriormente al Jamón de Teruel como Denominación de Origen Protegida (D.O.P.).
Los actuales Jamones de Teruel con D.O. se obtienen a partir de cerdos cruzados (Duroc sobre hembras Landrace x Large White), alimentados con piensos naturales controlados y sacrificados hacia los 8-9 meses de edad, con un peso vivo entre 110 y 130 kg. Los perniles frescos permanecen 12-14 meses en curación en secaderos situados a una altitud mínima de 800 m., en donde son curados en forma natural y cuasi artesana. El peso del jamón curado oscila entre 8 y 9 kg., no debiendo bajar de 7 kg., presentando pata y pezuña y ofreciendo como marca de control del Consejo Regulador una estrella de ocho puntas y la palabra Teruel, grabadas a fuego sobre la corteza, a lo que se une el correspondiente brazalete numerado como identificación. Tanto las granjas productoras del ganado, los mataderos autorizados, como los secaderos, deben estar situados en la provincia de Teruel, siendo registrados y controlados por el personal técnico del Consejo Regulador.
El Jamón de Teruel con D.O. ofrece unas magníficas características organolépticas, destacando su atractiva coloración, elevada infiltración grasa y una agradable combinación de olor y gusto, que le permiten competir con jamones serranos de la más alta cualificación. Se ofertan más de 100.000 jamones anualmente dentro de la D.O., habiendo iniciado el Consejo Regulador, a cuyo frente se halla a finales de los 90 Enrique Bayona, una serie de actividades para triplicar dicha producción en los próximos cuatro años. Las actuaciones emprendidas, en cuanto al control de la base genética, alimentación y calidad del producto, han sido coordinadas con la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y la Diputación Provincial de Teruel en su finca de El Chantre, junto con las correspondientes labores de promoción y difusión comercial apoyadas por la Diputación General de Aragón y el propio Consejo Regulador. Todo ello podrá permitir una difusión más amplia del producto e incluso consolidar algunas operaciones de exportación ya iniciadas, pudiendo contemplar en su día la comercialización en forma deshuesada o en lonchas. Igualmente un aprovechamiento integral de todo el cerdo a través de paletas y embutidos, dentro de una marca de calidad, apoyaría todo lo anterior. Como consideración final se resalta que al arrimo de la D.O. Jamón de Teruel se ha revitalizado de forma clara el sector industrial jamonero en la provincia, alcanzando una producción anual próxima a los tres millones de piezas, lo que ha supuesto un importante apoyo para la economía turolense, muy especialmente en las zonas más deprimidas.
Los perniles proporcionan un rico jamón con poca sal, lleno de proteínas y vitaminas, con bajo nivel de colesterol. Un auténtico manjar para los más exigentes y refinados paladares.
La forma de identificarlos y distinguirlos es por su emblema de una estrella de 8 puntas grabada al fuego y su escarapela con el logotipo de Jamón de Teruel. La mejor degustación del Jamón de Teruel nos la proporcionará una temperatura ambiente de 15 a 18°C y nunca frío.

Cómo limpiar una paleta para su corte

Sabemos que la paleta mola y no dejáis de preguntarnos sobre este producto y su corte. Hoy queremos compartir con vosotros los pasos que tenéis que tener en cuenta para llevar a cabo una limpieza profesional de una paletilla y prepararla para el corte.
Para ello contamos con la inestimable ayuda de Roberto González Santalla, quien durante la feria Meat Attraction nos dio algunas claves para la limpieza de esta pieza.
Tenemos que partir de la base que un jamón y una paleta son diferentes, si queréis profundizar más en este tema no os perdáis: Diferencias entre un jamón y una paleta.
Te dejamos un vídeo completo que esperamos que te guste.

Primer corte de la paleta

Para comenzar buscaremos una protuberancia que está a la altura de la caña y realizaremos un corte hacia abajo. Comenzaremos eliminando la parte de corteza dura sobrante. Seguiremos quitando la parte grasa de la maza.
Como siempre en la parte de la grasa, eliminaremos la parte amarillenta hasta descubrir la grasa blanca o rosácea. Ya sabéis que esta grasa amarillenta lo único que aporta son sabores rancios o extraños a la pieza, por lo que es fundamental quitarla.
Una vez tengamos lista esta parte de la maza, giraremos la paleta para limpiar la zona interna y que es más complicada.

Limpieza cara interna de la paleta

Cómo limpiar una paleta para su corte, limpieza cara interna paletilla
Lo primero será unir el corte circular que habíamos realizado en la caña y luego seguiremos con nuestra limpieza. Como en el paso anterior, comenzaremos con la corteza. Tendremos que hacerlo con cuidado para no llevarnos parte del magro. Tenemos que tener en cuenta que la paleta tiene mucha menos carne que un jamón por lo que será preferible hacerlo poco a poco y pasando varias veces el cuchillo.
La parte interna de la paleta cuenta con diferentes recovecos debido a la morfología de esta pieza, el hueso del omóplato o abanico, hace que no sea tan sencillo limpiar esta parte si lo comparamos con la limpieza del jamón.
Esta zona es bastante dura por lo que iremos poco a poco eliminando las partes rancias, tratando de que no quede ninguna zona sin limpiar que pueda aportarnos matices que no queremos a la hora de degustarla.
Al llegar al hueso del omóplato como siempre hacemos cuando nos encontramos con un hueso, podremos marcarlo con el cuchillo puntilla para que no seas más sencillo separar la piel de la carne.
Podemos dejar el hueso con piel para que resalte o limpiarlo por completo.
Iremos matizando la limpieza de toda la pieza para que nos quede íntegramente limpia y preparada para cortar. 
Una vez terminada de limpiar esta parte, pasaríamos a la cara externa de la paleta y parte más sencilla de limpiar.

Limpieza cara externa de la paleta

Cómo limpiar una paleta para su corte, limpieza cara externa paletilla
Comenzaríamos uniendo nuestro corte circular de la caña con el que habíamos empezado la limpieza y volveríamos a ir eliminando la corteza.
Si disponemos de un jamonero giratorio podremos ir moviendo la paleta para facilitar su limpieza.
La corteza la podemos quitar de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba, lo que nos resulte más cómodo.
Iremos poco a poco, de tal forma que siempre dejemos algo de grasa o tocino ya que es fundamental a la hora de degustarla y visualmente queda mucho más atractiva.
Una vez limpia la parte de corteza pasaremos a la parte de la grasa amarillenta y que es más sencilla de limpiar. Como siempre hacemos, quitaremos el tocino amarillo o rancio, hasta llegar a la parte de grasa rosácea o blanquecina.
Es fundamental dejar este tipo de grasa para poder disfrutar este producto al máximo.
Al llegar a este punto, nuestra paleta estaría lista para cortar 
Cada empresa presenta dos jamones o paletas de Teruel, y el notario previamente elige la que se emplea para la cata a ciegas.
A las 9.00 horas atravesaba los jardines de la maravillosa Iglesia de San Pedro y entraba en su precioso claustro. Allí estaba todo el equipo de la Denominación de Origen preparando los 25 jamones y las 7 paletas que se habían presentado a este concurso. Este trabajo conlleva diferentes fases.
La preparación de las piezas comienza con el pelado completo de las mismas dejando siempre la estrella mudéjar de 8 puntas que lleva grabada a fuego cada pieza y que es característica de la DOP Jamón de Teruel. Al ser una cata a ciegas, el objetivo es quitar todo tipo de marca que pueda aportar información sobre el ganadero, matadero, operador…. Se eliminan los sellos del matadero para que el jurado pueda valorar la pieza solo a nivel sensorial sin saber de dónde procede o quien la ha elaborado. Es fundamental mantener las piezas en total anonimato. Cada pieza lleva un número otorgado por el notario que es el que sigue el jurado a la hora de puntuar.
Una vez limpias se colocan una a una en un soporte jamonero. Isidro Escriche, David Rivero y Daniel Lluch se encargaron de ir repasando cada jamón y paleta para dejarlas listas.
Para que el jurado pueda valorar tanto a nivel visual como organoléptico cada pieza, se procede a quitar una parte amplia de la maza de tal forma que la maza se muestra en todo su esplendor. El objetivo es que el jurado vea y cate lo mejor de cada pieza, de ahí que se abran de esta forma las piezas. Es lo que en Teruel denominan “quitar la boina” al jamón. A much@s de vosotr@s puede que os llame la atención esta forma de abrir la pieza pero es la manera habitual de abrirlas en los concursos de este tipo.
Una vez están abiertas, el jurado empieza con la primera valoración y va pasando por cada una de ellas para poder emitir una puntuación solo sobre el aspecto visual. Se analizan las formas, infiltraciones, perfilado, colores, texturas del magro y tocino, defectos…y todos aquellos aspectos que se pueden valorar a la vista.
Antes de comenzar con la valoración, Mª Mar Campo, directora del panel de catas de la DOP Jamón de Teruel, reunió a todo el jurado para darles unas pautas y explicarles los aspectos principales a valorar. Como ya anunciábamos un post anterior, el jurado de gran nivel estuvo compuesto por: Elena Arzak, Mikel Sorazu, Raul Igual, Juan Barbacil y la propia Mª Mar Campo.

Empezaron las primeras valoraciones y para ello, los miembros del jurado fueron pasando por cada una de las piezas y puntuando el aspecto visual. Una vez terminado este primer reconocimiento se sentaron y comenzó la degustación. Para ello se cortaron 10 lonchas de cada una de las piezas, dos lonchas para cada miembro del jurado.
Se van cortando poco a poco para que las piezas no pierdan características organolépticas y no varíen de temperatura. Los cortadores emiten también una valoración de cada pieza conforme la van cortando. Otorgan una nota relativa al grado de curación y otra relativa a la facilidad del corte. Estas puntuaciones son un componente fundamental que se suman a las del jurado para obtener la calificación final.
Sobre las 14.00 horas el jurado había terminado de catar los 25 jamones y las 7 paletas que se habían presentado al concurso, nos esperaba una larga espera para poder descubrir qué jamón y paleta ganaban la medalla de oro al mejor jamón de Teruel 2017.
Antes de la entrega de premios Ricardo Torres, Director de Comunicación de la DOP de Teruel comunicaba que en los 6 primeros meses de 2017 se ha marcado un 40% más de Jamón de Teruel que en el mismo periodo del año pasado.

Ricardo Mosteo, Presidente de la DOP de Teruel, habló sobre las acciones que se han llevado a cabo por parte del Consejo Regulador en el último año y sobre cómo las palabras cooperación y competencia van unidas.

A las 20.00 horas se comunicaba lo que todos estábamos esperando. Algo que me pareció curioso y que yo personalmente aplaudo, es que no sólo se premia a la marca comercial que elabora el jamón, también se premia al ganadero que ha criado al cerdo del que proviene el jamón o la paleta.
El maestro de ceremonias fue Ricardo Torres y el veredicto final fue:
Medalla de OroJamonaire perteneciente al secadero Cárnicas Corella S.L ubicado en Albentosa (Teruel) con más de 20 meses de curación. El cerdo que ha producido este jamón, se engordó en la granja cuyo titular es Maria José Rubio Cantín , ubicada en la localidad de Blancas (Teruel).
Medalla de PlataAiresano 8 Estaciones jamón con más de 21 meses perteneciente al secadero Jamones Airesano. Este jamón provenía de un cerdo de la granja de José Gómez Monterde, ubicada en la localidad de Aliaga
Medalla de BroncePinalbar con más de 31 meses de curación del secadero Jamones Casa Conejos. El cerdo que ha producido este jamón, se engordó en la granja Las Planas ubicada en la localidad de Belmonte de San José (Teruel).
Medalla Oro para la mejor paleta:  Paleta Mudéjar con más de 9 meses de curación del secadero de Elaborados Las Torres. El ganadero de esta paleta fue Joaquín Esteban Aguilar, ubicado en la localidad de Calanda (Teruel).
Para finalizar pudimos degustar las piezas ganadoras de estos galardones durante una estupenda velada.
Desde aquí me gustaría felicitar a la DOP de Teruel por este gran concurso y el magnífico trabajo realizado y agradecer a todo su equipo su cercanía y amabilidad en todo momento. Gracias de corazón.
Os dejo una galería de imágenes sobre este magnífico día que espero que os gusten.

No hay comentarios:

Publicar un comentario

Botones de Redes Sociales

EN UN LUGAR DEL QUIJOTE (Versión libre de la novela de Cervantes)

: Vallecaucano Superficie

     VALLE DEL CAUCA Gentilicio:  Vallecaucano  Superficie 22.140 km2  Población 4’566.875 Habitantes (Proyección ...